Lo que vieron los pilló por sorpresa. En algunas personas la glucosa se disparó drásticamente, algunas no tuvieron ningún pico y otras estaban en algún punto intermedio. “Vimos respuestas muy personalizadas”, afirma Elinav. No se suponía que eso fuera a suceder, por dos razones. La primera: los edulcorantes artificiales no contienen calorías, por lo que no deberían causar ningún aumento, aunque la razón por la que lo hacen es otra historia. En segundo lugar, no se supone que las respuestas glucémicas varíen mucho de una persona a otra. Hay margen para algunas variaciones individuales, pero se espera que las personas que reciben los mismos alimentos tengan picos muy similares. Este es el concepto que hay detrás del índice glucémico (IG), una medida de la rapidez con la que un alimento determinado se convierte en glucosa y se difunde por el torrente sanguíneo.

EL INESPERADO RESULTADO HIZO QUE ELINAV Y SE-GAL VOLVIERAN A LOS ESTUDIOS originales sobre la respuesta glucémica. “Nos dimos cuenta de que todos ellos utilizaron un número muy pequeño de voluntarios, tal vez diez, a quienes se les dio alimentos idénticos y lue-go se les midió el azúcar en la sangre —señala Elinav. Y añade—: La respuesta promedio se convirtió en el IG para ese alimento. No pudimos encontrar nada sobre las reacciones individuales a los alimentos”.

Así que se propusieron hacer ese trabajo y hallaron una enorme variación en las respuestas glucémicas a los mismos alimentos. En un experimento, ellos y sus colegas compararon el pan blanco producido industrialmente con el de masa madre integral artesanal, que Elinav describe como “el mejor pan jamás hecho en Tel Aviv”. Según el IG, esperaban que la barra blanca siempre generara un pico de glucosa más grande, pero resultó no ser el caso. Para algunas personas, el pan blanco producido en masa era más saludable que la masa madre integral. “Nos quedamos atónitos —dice Elinav—. Le das a la gente una rebanada de pan blanco y el nivel de glucosa en sangre de algunas personas no aumenta nada, mientras que en otras sube a niveles diabéticos; aunque, en promedio, alcanzan exactamente el índice glucémico del pan blanco. Y esto es cierto para casi cualquier alimento”.

Ese fue un momento fundamental, señala Elinav. “Nos indicó algo muy interesante, pero también perturbador: que este paradigma de la dieta única para todos es inherentemente defectuoso. Si tu respuesta glucémica a un alimento dado es opuesta a la mía, entonces el mismo alimento no puede ser bueno para ambos. Nos dimos cuenta de que, en lugar de puntuar los alimentos, tal vez deberíamos puntuar a las personas que comen los alimentos”.

ESTE HALLAZGO COINCIDE CON EL DE OTRO ESTUDIO SOBRE OCHOCIENTOS VOLUNTARIOS dirigido por Elinav y Segal, que ahora es ampliamente considerado como el artículo fundamental en nutrición de precisión. Recopilaron información sobre la edad, el género, el estilo de vida y el historial médico de cada participante. Midieron su índice de masa corporal y la relación cintura-cadera y tomaron muestras de heces para analizar la composición de los microbiomas de cada uno. Luego, monitorearon la glucosa en sangre de los voluntarios durante una semana mientras lograban que registraran exhaustivamente lo que comían y cuándo, además de sus patrones de sueño y actividad. En total, los investigadores registraron las respuestas glucémicas a más de 52000 comidas. Como insinuaban sus estudios anteriores, estas estaban enormemente individualizadas, incluso después de comer menús idénticos.

Cuando analizaron todos los datos con la ayuda de una herramienta de aprendizaje automático, encontraron que uno de los predictores más poderosos de la respuesta glucémica de un individuo a cualquier comida dada eran sus datos biométricos, especialmente la composición del microbioma. Esto sugiere que debería ser posible diseñar una dieta con un IG bajo para cualquier individuo a partir de unas pocas mediciones. 

Algunos podrían consumir cerveza, chocolate o helado como parte de su buena dieta particular, pero no tomates, por ejemplo

Como prueba, el equipo reclutó a veintiséis voluntarios más –esta vez, personas con prediabetes–, los sometió a una serie de pruebas y diseñó para todos ellos dietas personalizadas. Todos recibieron una dieta buena y una mala, y cada uno de ellos comió durante una semana bajo control. Como se esperaba, la dieta buena mejoró significativamente las respuestas a la glucosa, y la mala, las empeoró. Sin embargo, a diferencia de los regímenes que se recomiendan habitualmente para las personas con prediabetes, varias de las buenas dietas contenían determinados alimentos saludables bastante poco ortodoxos. “Algunos individuos podrían consumir cerveza, chocolate o helado como parte de su buena dieta, pero no tomates”, dice Elinav.

Desde aquel estudio, los investigadores de Weizmann han seguido agregando datos y se han quedado asombrados. “Hemos analizado a más de 50 000 personas y en cada una de ellas encontramos sorpresas —afirma Elinav—. Para ciertas personas, algunos alimentos muy malos son en realidad muy buenos”. Su última investigación, aún no publicada, es la primera en observar los efectos a largo plazo de una dieta personalizada con IG bajo en el transcurso de un año.

OTROS EQUIPOS DE INVESTIGACIÓN HAN ESTADO REALIZANDO EXPERIMENTOS SIMILARES Y HAN COSECHADO descubrimientos igual de sorprendentes. El grupo de Spector publicó recientemente los resultados de lo que, según él, es “el estudio de intervención nutricional más intensivo que se ha llevado a cabo”. Para el ensayo de respuestas personalizadas a la composición dietética, llamado PREDICT-1, se reclutó a 1002 personas sanas que fueron alimentadas con menús idénticos durante dos semanas mientras se realizaba un seguimiento de sus estilos de vida y se medía sus reacciones metabólicas.

Además de la respuesta glucémica, se midió una clase de grasa llamada triglicéridos, que también pueden aumentar en el torrente sanguíneo después de comer. Una vez más, el estudio encontró respuestas muy individuales a comidas idénticas. “Algunas personas apenas tuvieron aumento, en otras disminuyó rápidamente, en otras subió y subió durante horas…”, comenta Spector. Pero los picos de triglicéridos no se correlacionaron con los picos de glucosa. “Todos reaccionan de manera diferente a alimentos idénticos”, añade.

Los triglicéridos son asimismo un factor de riesgo de enfermedades crónicas. “Si tienes todas estas grasas circulando en tu sangre durante largos periodos de tiempo, aumenta la inflamación y tienes problemas metabólicos, diabetes, enfermedades cardiacas y obesidad”.

Spector y su equipo también midieron cientos de variables de referencia en los voluntarios, incluidas su edad, sexo, altura, peso, composición corporal, presión arterial, niveles de metabolitos en ayunas, ritmos circadianos, secuencia del genoma, microbioma y dieta normal. Durante el estudio, los investigadores registraron cuándo comieron, durmieron y se ejercitaron los participantes, y qué comieron además de las comidas estandarizadas.

Después de analizar los datos con su propia herramienta de aprendizaje automático, descubrieron que un resultado agregado de esas mediciones podría predecir con bastante precisión las respuestas metabólicas de un individuo a cualquier comida determinada. Para las respuestas glucémicas, obtuvieron un 77% de precisión, y para los triglicéridos, un 47 %. Eso está lejos de ser un resultado perfecto, pero sigue siendo un progreso respecto a la mera recomendación de seguir una dieta saludable universal. “Ya nos hemos alejado de la idea de que hay una buena dieta estándar para todos”, dice Spector.

Una investigación separada dirigida por científicos del Imperial College de Londres (Reino Unido) llegó a una conclusión similar a través de otra ruta. Alimentaron a personas con menús idénticos y analizaron miles de metabolitos en la orina. “Descubrimos que las personas responden de manera diferente a la dieta, pero lo demostramos de una manera diferente, esto es, mediante la observación de la respuesta metabólica”, dice Isabel García-Pérez. Ella y sus colegas están desarrollando una prueba de orina para diferentes metabotipos que podrían usarse para personalizar la dieta de las personas.

“Una gran sorpresa es lo poco que influye la genética en las respuestas a los alimentos”, señala Spector. Entre sus 1002 sujetos había 86 pares de gemelos, e incluso entre ellos mostraron respuestas muy diferentes a la misma comida. “Eso nos dijo de inmediato que los genes no juegan un papel importante”, afirma. La forma en que respondemos a una comida grasienta prácticamente no tiene ningún componente genético y solo alrededor del 30 % de nuestra respuesta glucémica se relaciona con nuestro ADN. Otros factores, como los microorganismos intestinales y los ritmos circadianos, son más importantes, según Spector. 

TODO ESTO OFRECE LA POSIBILIDAD DE PODER DISEÑAR DIETAS PERSONALIZADAS BASADAS EN UNAS POCAS PRUEBAS SENCILLAS. En el futuro, tal vez puedas visitar a tu médico, dejar una muestra de sangre, heces u orina, hacerte algunas pruebas complementarias y volver a casa con un plan dietético de precisión adaptado a tus necesidades individuales. “Ya podemos hacer eso hasta cierto punto —explica Spector—. Inicialmente, serán planes un poco simplistas. Pero ya es posible saber si eres alguien que debería tener más grasas buenas en su dieta o si es seguro para ti consumir carbohidratos”.

Su grupo y el israelí están lanzando productos comerciales que prometen brindar asesoramiento nutricional personalizado a través de unas apps llamadas Zoe y The Personalized Nutrition Project. La efectividad de este tipo de aplicaciones aún está en el aire, según Bernadette Moore, de la Universidad de Leeds (Reino Unido). El sueño, el ejercicio y el horario de las comidas son igualmente importantes, lo que hace que el diseño de planes de nutrición a la carta sea un desafío complejo. Las apps también se encontrarán con los mismos problemas que los consejos dietéticos tradicionales: las personas a menudo no los siguen. Pero Moore cree que la investigación es muy prometedora. El estudio israelí de 2015 fue pionero y tuvo enormes implicaciones. “Es un estudio realmente emocionante”, opina esta experta en obesidad.

Pese a que cada persona es diferente en su reacción a los alimentos, siguen siendo válidas algunas pautas nutricionales generales, como la conveniencia de llevar una dieta variada.

Yiannis Mavrommatis, que dirige el grupo de Investigación en Nutrición y Genética de la Universidad de St. Mary, en Londres, está de acuerdo: “El proyecto es un hito en la ciencia de la nutrición. Uno de los hallazgos más impactantes es la confirmación de que las dietas de talla única no funcionarán para todos. La nutrición personalizada es el resultado natural”.

Los grandes organismos que financian estos proyectos también respaldan este nuevo campo de estudio. En mayo, los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos anunciaron que la nutrición de precisión sería una prioridad de investigación durante los próximos diez años, y que su objetivo no será otro que “transformar de manera fundamental la ciencia de la nutrición”. 

Solo alrededor del 30% de nuestra respuesta de glucosa ante los alimentos que tomamos está relacionada con nuestros genes

UNA TRANSFORMACIÓN QUE PUEDE PRODUCIR ES LA REHABILITACIÓN DE LA REPUTACIÓN DECADENTE DE ESTA CIENCIA. La respuesta altamente individualizada a los alimentos puede ser la razón por la que tan a menudo falla, en opinión de Sarah Berry, del King’s College de Londres: “Mucha gente critica la ciencia nutricional. Dice que no sabemos de qué estamos hablando porque las recomendaciones siempre cambian. En realidad, eso se debe a que la comida es muy complicada y las personas también lo son”.

Pero Berry advierte acerca del riesgo de llevar los nuevos conocimientos al extremo. Aunque nos estamos alejando de la idea de recomendar una dieta genérica, eso no da licencia para ignorar todos los consejos anteriores. “No vamos en contra de las pautas de alimentación saludable aceptadas de manera general —apunta—. Todos deberíamos seguir comiendo una dieta diversa con alimentos ricos en fibra, frutas, verduras, nueces y legumbres, y con una cantidad adecuada de grasa y de alimentos procesados. Pero dentro de este amplio espectro, existe un gran potencial para personalizar la dieta. Me preocupa que algunas personas digan: ‘Oh, tal vez eso signifique que puedo comer chocolate todo el día y no necesito ingerir fruta”.

“Todavía hay algunos paradigmas de alto nivel que se mantienen —coincide Elinav—. Las calorías siguen siendo importantes. Incluso si descubres que el helado es uno de tus mejores alimentos, si comes diez kilos al día engordarás igualmente”